かんたん煮物
おばあちゃんがよく作ってくれた、
優しい味の煮物です。
煮物って、面倒臭いと思っているでしょう。
じつは、ダシさえ取れれば煮物は簡単なんですよ。
メニューによっては、そのダシも必要ないときがあります。
煮物の基本は「さしすせそ」
さ・・砂糖
し・・塩
す・・酢
せ・・せうゆ(醤油)
そ・・味噌
これは、味がしみこみにくいものを先、
香りが飛びやすいものを最後にするための、めやすになるものです。
煮物に最初から醤油を入れると固く、マズくなってしまいます。
では、材料別にみていきましょう。
☆油揚げ
きつねうどん・そば、いなり寿司に欠かせないのが、薄揚げの煮つけ。
大阪・京都などの関西風は、ちょっと甘めに仕上げるのが特徴です。
食材・・薄揚げ、だし汁
薄揚げを半分に切り、
いなり寿司にするなら、ゴハンを詰めやすいように開きます。
うどん・そばに乗せるには、そのままでもかまいません。
煮る予定の薄揚げを、たっぷりのお湯でさっとゆでて水洗いし、
軽く絞っておきます。
平べったい鍋にだし汁と、その半量の日本酒＋みりん、
砂糖ひとつかみを入れて沸騰させます。
下ごしらえした薄揚げを入れ、落とし蓋をして、とろ火で煮ます。
この状態で、薄揚げが丁度だし汁に漬かるくらいが適量です。
とろ火で最低３０分くらい煮て、薄揚げがふっくら柔らかくなったら、
薄口しょうゆで、お好みの濃さの味をつけます。
このままじっくり冷まします。
☆白菜
はくさいではありません。「しろな」です。
新鮮な菜っ葉の煮物は香りもよく、シャキシャキして美味しいもの。
あ、子供は普通そんなもの食べないと思っていませんか？
違うんです。それは、環境。
おばあちゃんが炊いてくれた菜っ葉は、うちの子供達も大好き。
刻んだちくわと一緒に煮ても美味しいものです。
食材・・しろな１束、薄揚げ１枚、いりこ (だしじゃこ) ひとつかみ。
・調理方法
いりこは頭とワタを取り、おなべで軽く炒っておく。電子レンジでも可。
水洗いした菜っ葉を２センチ幅くらいに切り、いりこ、少量の水、
砂糖大さじ２杯と一緒にお鍋に入れ、フタをして弱火にかける。
ときどきかきまぜておく。
菜っ葉がしんなりしてきたら、薄口醤油、みりん大さじ２杯ずつ入れ、
刻んだ薄揚げ (ちくわ) といっしょに弱火で煮る。
・・これだけです。
煮詰めると、味は濃くなります。
はくさいや小松菜でもできます。
☆凍り豆腐
近畿地方では高野豆腐といいます。
冬、寒い高野山で作られていたからです。
食材・・凍り豆腐
・調理方法
凍り豆腐を水、またはぬるま湯で戻し、水中でよくつかみ洗いします。
スポンジをぐちゃぐちゃ握って洗う要領です。
そのあと、食べやすい大きさに切っておきます。
なるべく平べったいお鍋に、深さ３センチくらいのお湯を沸かし、
砂糖ひとつかみ、かつおの粉半つかみ、みりん少し入れて、よくかき混ぜます。
テキトーに切った凍り豆腐を入れて、落し蓋 ＋ お鍋のフタをして、
そのまま、とろ火で１時間くらい煮ます。
凍り豆腐がふっくら柔らかくなったら、薄口醤油で味付けします。
醤油を凍り豆腐にかけないよう注意してください。
そこだけ辛く、他は水っぽくなります。
仕上げにさんど豆か、きぬさや豆の塩茹でを添えると、彩りもきれいです。
最初、だし汁にかなりの量の砂糖を入れますが、
ここで砂糖をケチると水臭く、物足りない仕上がりになります。
☆サトイモ
ちょっと味がしみにくい、扱いにくい食材だけど基本は同じです。
↓↓↓
いもぼう参照
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